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ぷらっとトラッド

私たちが暮らすまち
先達が積み重ねてきた歴史、伝統、地域の絆
変わっていくもの、変わらないもの…
大切なものを受け継ぎながら
上越地域の未来をつくるひとびと
“そうだ、あのひとたちに会いに行こう”

ぷらっとトラッド

伝統の甘口味噌と醤油の実

三代目・憲一さんから息子・和史さんへ

妙高市諏訪町(旧 新井市)にある太田醸造株式会社は昭和8年の創業、今年で83年になる醸造会社。主力商品は味噌、醤油の実、味噌漬け、あま酒、白糀。

特に宮家への献上実績のある「越後 毘沙門みそ」は家庭の食卓にはもちろんのこと、当地の人気ラーメン店や和食店等でも広く使用されており、実は上越の人々の味覚を形成する一角を担っている……と言っても過言ではない。酒精を使わず加熱で発酵を止めるため余分なアルコール臭が無く、豆と糀によって醸し出される香り、味わいが伝わってくる、伝統の甘口味噌だ。

三代目の憲一さんが跡継ぎの和史さんに言い聞かせているのは「仕込みの工程は“効率化”するな」ということ。

「仕込む時間が短すぎても長すぎても、味が変わる。生産量を増やしたいからと安易に何かの工程を省いたり、逆に作業を1日延ばしたりすると、必ず味に影響が出る。味噌づくりの仕事は毎年1回きり、やり直しはできない。太田の味をきちん守ることが、お客さんから寄せていただく信頼に対する何よりの答え」

息子の和史さんも「糀は生き物。工程を守ることはもちろんだし、毎日の天候・外気温に合わせた室の温度管理も少しも気を抜けない」と、真剣に語ってくれた。

「太田の味を守りながら、もっと多くの人に、全国にこの味噌を届けたい。そのためにはまず、昔からのお客さんの声を大切にしていくこと。そして和食文化を支えて、盛り上げていくこと」

かつてこのあたりの農村地帯では、自家製味噌を仕込む家庭も多かった。その仕込みに使う糀を、太田醸造に求めに来るお客も多かったのだという。お祖母ちゃんちのあの味噌は、太田さんの糀でできていたのかも——そう想って飲む「越後 毘沙門みそ」のお味噌汁は、胸に沁みるように懐かしい味がした。

  • 太田醸造の室ですくすくと育つ米糀(2016年5月17日 撮影)

    太田醸造の室ですくすくと育つ米糀(2016年5月17日 撮影)

  • 古い戸口や看板に諏訪町のまち並みとともに流れた時間が刻まれている

    古い戸口や看板に諏訪町のまち並みとともに流れた時間が刻まれている

  • 味噌の香りが漂ってきそうな店構え

    味噌の香りが漂ってきそうな店構え

  • 宮家献上の記念看板「昭和38年10月吉日 特選みそ しょうゆう 三笠宮殿下献上 太田醸造株式会社」

    宮家献上の記念看板「昭和38年10月吉日 特選みそ しょうゆう 三笠宮殿下献上 太田醸造株式会社」

  • 看板商品「越後 毘沙門みそ」は米粒の姿を残した糀がそのまま入っていて、味噌汁にするとふわりと浮かんでくる。いわゆる浮き糀味噌だ

    看板商品「越後 毘沙門みそ」は米粒の姿を残した糀がそのまま入っていて、味噌汁にするとふわりと浮かんでくる。いわゆる浮き糀味噌だ

  • 醤油づくりの技術を生かしてつくる郷土食・醤油の実。太田醸造の商品名は「しょうの味」。もろみに米麹を加えて塩水に仕込む

    醤油づくりの技術を生かしてつくる郷土食・醤油の実。太田醸造の商品名は「しょうの味」。もろみに米麹を加えて塩水に仕込む

  • 昆布巻きの味噌漬けは妙高エリアの昔ながらの保存食。地域のお母さんたちが仕込む三年漬けを商品にしている

    昆布巻きの味噌漬けは妙高エリアの昔ながらの保存食。地域のお母さんたちが仕込む三年漬けを商品にしている

三代目・憲一さんから息子・和史さんへ 左:三代目・太田憲一さん(代表取締役)  右:四代目・太田和史さん(営業)
DATA
名称
太田醸造株式会社
所在地
〒944-0018 新潟県妙高市諏訪町2-2-7
TEL
0255-72-4134(代)
FAX
0255-72-4135
E-mail
ohtamiso●abelia.ocn.ne.jp (●を半角@に変えてください)
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